Consejo Médico

La despensa depurativa: aceites, hierbas y especias

Cocinar sin trigo, productos lácteos ni azúcar refinado puede intimidar de entrada, pero a Lily Simpson (os la presentamos la pasada semana en nuestro blog) le ha servido para aprender a jugar con los sabores mediante las especias y hierbas frescas, y así dar vida a los platos de verduras, legumbres, pescados y carnes. Ella nos promete que una vez que dominemos el arte de cocinar sin estos ingredientes (trigo, lácteos y azúcar refinado) no los echaremos de menos.

Escucha a tu cuerpo. Trigo, azúcar refinado y lácteos

Depender del trigo.

Nuestra dieta se ha vuelto muy dependiente del trigo, y por lo general lo consumimos en forma refinada en alimentos hechos con harina blanca, como el pan blanco, la pasta y la bollería. Estos alimentos se digieren enseguida, provocando subidas bruscas del nivel de azúcar en la sangre, lo que puede generar bajones de energía y fatiga. Consumidos en exceso, los alimentos a base de trigo, al igual que otros carbohidratos refinados como el azúcar, se han asociado a sobrepeso y a otros problemas de salud.

Las recetas de Lily Simpson en The Detox Kitchen no excluyen el gluten (aunque siempre recomiendan utilizar harina sin gluten ni trigo), pues el diagnóstico de alergia al gluten es poco común. Evitar el gluten del todo es difícil y puede dar lugar a deficiencias nutricionales. La alergia específica al trigo es rara; sim embargo, muchas personas sufren problemas digestivos cuando comen trigo refinado todos los días y en grandes cantidades.

Cada vez está más extendida la opinión de que debemos tomar menos carbohidratos (alimentos con almidón) y que estos deben proceder de alimentos integrales ricos en fibra (como arroz integral, avena, cebada y quinoa), verduras con almidón (como boniatos y calabaza) y legumbres, conocidos todos como carbohidratos complejos. Estos alimentos no solo constituyen alternativas altamente nutritivas a los productos de trigo refinado, sino que también proporcionan otros nutrientes beneficiosos.

Lácteos y productos elaborados con leche animal

Las recetas y sabios consejos de The Detox Kitchen no incluyen lácteos ni ningún producto elaborado con leche animal*, pues a algunas personas les causan trastornos digestivos y, en algunos casos, pueden agravar ciertos problemas (Lily Simpson, que padecía el síndrome de intestino irritable, al reducir la cantidad de lácteos, su digestión cambió y mejoró muchísimo y ha observado cambios muy positivos en la piel). Aunque son importantes para los niños pequeños y las mujeres embarazadas, los lácteos no son necesarios en la dieta del adulto.

* Recordemos que aunque estos ingredientes no aparezcan en sus tan afamados planes depurativos ni recetes podemos -sin ningún tipo de problema salvo que seamos intolerantes – alternar e incorporar otros alimentos. Un 80% del tiempo sigamos una dieta sin trigo, productos lácteos ni azúcar refinado, y el otro 20% comamos literalmente lo que nos apetezca (con control obviamente y evitando aquello que ya sabemos que nos hace daño).

El principal nutriente que aportan los lácteos es el calcio, que se asocia sobre todo a la salud ósea (especialmente importante para las mujeres, por el riesgo de osteoporosis tras la menopausia). El calcio se puede obtener de otros muchos alimentos, como la leche de arroz enriquecida, verduras verdes, tofu, almendras, frutas desecadas, semillas y pasta de sésamo y legumbres, que pueden incorporarse fácilmente a la dieta y que ofrecen muchos otros nutrientes valiosos.

La adicción del siglo XXI: el azúcar refinado

Sin duda, todos tomamos demasiado azúcar. El azúcar refinado es adictivo y puede ser el ingrediente al que más cueste renunciar, pero los resultados son a menudo los más gratificantes. El azúcar blanco no tiene ningún valor nutricional aparte de las calorías, y se ha asociado claramente al aumento de peso y la obesidad, así como a otros problemas y trastornos de salud crónicos. El exceso de azúcar también hace estragos en los niveles de azúcar en la sangre, lo que puede afectar indirectamente a nuestras hormonas, nivel de estrés y nuestro estado de ánimo.

Un poco de azúcar no es malo, y el sabor dulce es lo que hace que ciertos alimentos resulten tan deliciosos que no queramos renunciar a ellos. Pero en la cocina depurativa, cuando queremos endulzar la comida, lo hacemos del modo más natural posible, optando por la miel y las frutas (como hacían nuestros antepasados), lo que puede ofrecer una mayor variedad de sabores y nutrientes que los edulcorantes artificiales.

La despensa depurativa: The Detox Kitchen

A continuación vamos a detallar de forma pormenorizada los ingredientes básicos de una despensa depurativa (saludable). Teniendo a manos estos condimentos, aceites, cereales, legumbres, frutos secos y semillas, no hay necesidad de recurrir a ingredientes procesados, indigestos y salados. Estos productos te permitirán experimentar con nuevas texturas y sabores, y añadirán profundidad y carácter a tus platos.

Aceites

Los aceites que nunca falta en una cocina saludable con los aceites vírgenes extra de oliva, colza y coco y los frutos secos prensados en frío. Es preferible utilizar solo aceites vírgenes extra prensados en frío, pues este método produce un aceite más limpio y de calidad nutricional superior. Otros métodos de extracción implican el uso de productos químicos y altas temperaturas, que pueden provocar que el aceite se enrancie y se vuelva menos saludable.

Ciertos aceites son mejores para ciertos métodos de cocción, lo que suele depender de su sabor y “punto de humo”. Algunos aceites son menos estables cuando se calientan a altas temperaturas, pues esto hace que se oxiden, formando compuestos no saludables y adquiriendo un sabor desagradable.

ACEITE DE OLVIA VIRGEN EXTRA. Un buen aceite de oliva virgen extra, rico en grasas monoinsaturadas y otros compuestos naturales saludables, es ideal para aliñar ensaladas y acabar los platos, para añadir más sabor y humedad cuando es necesario. También se puede usar para saltear suavemente o para rociar las verduras antes de asarlas.

ACEITE DE COLZA VIRGEN EXTRA. Por su versatilidad y beneficios para la salud, este es el aceite que más se utiliza en una cocina depurativa: es rico en grasas monoinsaturadas saludables y presenta un buen equilibrio de ácidos grasos omega 3 y 6. Es de color amarillo oscuro y sabe ligeramente a frutos secos. Su sabor menos intenso que el aceite de oliva lo hace perfecto para cocinar a diario, así como para aliñar ensaladas y dar un toque final a los platos. El aceite de colza tiene un punto de humo alto, por lo que es ideal para sofreír y saltear.

ACEITE DE COCO VIRGEN EXTRA. Gracias a su elevado punto de humo, el aceite de coco es bueno para freír o tostar especias, cuando hace falta alcanzar una temperatura alta para liberar los sabores y aceites aromáticos de las especias. Por esta razón, solemos usarlo en los currys. Por su sabor, queda bien también en pasteles. El aceite de coco tiene propiedades que pueden protegernos contra virus y bacterias.

ACEITE DE CACAHUETE. Este aceite, obtenido por la presión de las semillas de cacahuete, tiene un sabor sutil a frutos secos. Es bueno para cocinar a altas temperaturas, pues no se quema fácilmente.

OTROS ACEITES DE FRUTOS SECOS. Los aceites de nuez, avellana y otros similares no suelen utilizarse en caliente, sino para aliñar cuando queremos realzar el sabor a frutos secos. Por ejemplo, si una ensalada lleva nueces, le añadimos aceite de nuez prensado en frío. Recuerda guardar siempre los aceites de frutos secos en la nevera, pues aguantan más tiempo que a temperatura ambiente. ¿Lo sabías?

Hierbas y especias

Es increíble como se anima una comida de golpe al añadir unas cuantas hierbas o especias. Para esto el mejor consejo es dejarnos llevar por nuestro sabio olfato: si alguna vez te falta inspiración, toma el cesto de las hierbas y aspira bien. Si una combinación de ingredientes huele bien sabrá mejor así que será una buena elección.

Incorpora las hierbas de hoja fina, como la albahaca, el cilantro y la menta, al final de la cocción, pues su sabor se pierde al calentarlas; como aderezo en crudo, añaden color y frescura. Las hierbas de hoja dura, como el romero y el tomillo, se agregan al inicio de la cocción, porque necesitan tiempo para transmitir su sabor. Lo mismo sucede con las especias, cuyo sabor suele cambiar durante la cocción. Estas son las hierbas y especias que más se utilizan.

ALBAHACA. Hay muchas variedades de esta hierba. En la cocina italiana, se utiliza más la albahaca dulce. Su sabor aromático intenso queda genial con la carne y el pescado, y sus hojas verdes brillantes son deliciosas picadas en un gazpacho frío o en un sabroso pesto. En la cocina asiática, las variedades tailandesa, limonera y sagrada añaden un sabor dulce picante a currys y salteados.

CEBOLLINO. Dentro de la familia de las cebollas, es la planta más pequeña y de sabor más delicado. En las ensaladas añade un toque dulce a cebolla. Picado, decora a la perfección cualquier plato.

CANELA. Esta es la mejor especia para resaltar la dulzura en un plato y sar un sabor cálido y aromático. Puede hacer maravillas en unas aburridas gachas de avena. La canela en polvos es más intensa que la canela en rama, así que úsala con mesura.

COMINO. El comino se usa mucho en las cocinas india, mediterránea y oriental. Su potente sabor ahumado agrega al instante un aroma profundo a cualquier plato. Queda ideal con verduras de raíz, cuya dulzura equilibra su sabor. Si tienes mortero, muele las semillas; y si tienes prisa, úsalo en polvo.

SEMILLA DE CILANTRO. Estas semillitas típicas de la cocina india añaden un sabor cítrico. Cocínalas con cuidado para aprovechar todo su potencial. Si se queman, toman un sabor amargo que puede estropear el plato. Tuéstalas en una sartén seca hasta que desprendan su aroma fragante.

CILANTRO FRESCO. Esta hierba o te encanta o la odias. El aromático sabor cítrico, picante y con un toque de menta de sus hojas puede animar un plato en cuestión de segundos. Prueba a utilizar los tallos en currys y guisos, porque el sabor es más intenso que el de las hojas y añade una profundidad terrosa.

AJO. Puede aportar distintos sabores según cómo se use. Puedes utilizarlo crudo en aliños y ensaladas de inspiración asiática, a los que añade viveza. Si utilizas una cabeza entera, toma un sabor concentrado y dulce que queda genial en sopas y en salsas de tomate. Elimina los brotes si los tiene, pues tienen un sabor amargo y provocan gases.

JENGIBRE. La raíz de jengibre fresco, picante, intensa y ligeramente ácida, agrega una frescura deliciosa a cualquier plato y funciona estupendamente en currys y caldos. Elige una raíz turgente; si está arrugada, resultará fibrosa y seca. Prueba a rallar la raíz incluso con piel.

MENTA. Normalmente se suele utilizar la hierbabuena que es la menta que se encuentra más a menudo. Se puede añadir al pesto para crear una ligera frescura. Es bueno tener una planta en casa, para cuando queramos preparar té de menta fresca, ideal para aliviar la hinchazón tras las comidas. La mejor menta para esto es la marroquí, por su sabor suave y dulce.

ROMERO. A menudo asociado al cordero, pollo o pescados de sabor fuerte, esta hierba intensamente aromática también queda deliciosa en potajes, estofados y con la mayoría de los tubérculos. Añade un aroma profundo a pino y pimienta. Al ser de hoja perenne, se encuentra todo el año.

Si en tu cocina faltan muchas de estas hierbas, especias y aceites es hora de irlos incorporando poco a poco para que tus platos sean, además de más deliciosos, saludables.

Fuente: The Detox Kitchen

También te puede interesar

Todavía no hay comentarios

    Responder

    Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.